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少冤枉坤沙酒!這篇文章讓你秒懂醬香型工藝

2017-4-27 02:06| 查看: 4093| 評論: 0|編輯: 一袋酒仙|作者: 酒本|來自: 白酒論壇

在我國的白酒市場,雖然濃香型白酒的產量和銷量都是最大的,因為國酒茅臺的影響,醬香型白酒在消費者的認知當中反而有著更高的地位,似乎醬香型白酒在價格上也更高一些。但是很奇怪,逛超市時見到9.9元/瓶茅臺鎮醬香酒促銷還是窖藏,在某活動還出現4.5元的茅臺原漿酒,最不可思議的是有人問這是不是純糧酒?我們可以從醬酒的生產工藝分析的角度回答這個問題。


了解醬香型的生產工藝,這也是為了便于了解醬香型白酒的成本構成,看完你就知道為什么不可能有幾塊錢的醬香型白酒。

醬香型白酒生產工藝的不同,醬香型白酒分為四大種類,分別是捆沙酒(坤沙酒、也叫大曲醬香工藝)、碎沙酒(也叫麩曲醬香工藝)、翻沙酒和竄沙酒(竄香酒),從品質上講,這四大類醬香型白酒的品質依次降低。他們的生產工藝稍有不同,會導致不同的價格差異。

四類醬香酒不同的生產工藝

一、坤沙酒

坤沙是最復雜的醬香型白酒工藝,具體要分成以下三大步驟完成。

1、端午制曲

醬香酒釀酒的第一步是制曲。

曲藥以小麥為原料,先將小麥粉碎,加入水和“母曲”攪拌,然后經過“踩曲”做成“曲塊”,用谷草包起來,進行“裝倉”,曲車間里的溫度經常高達40—60度。高溫有利于微生物的生長,這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。這樣一番工序,生產一塊合格的酒曲至少要3—5個月。


2、重陽下沙

制好酒曲,時間已經從初夏轉入到仲秋重陽節。此時開始第二個關鍵步驟——重陽下沙!吧场本褪侵冈,即高粱。下沙時用料最為講究,一定要選用本地紅纓子高粱,只有這個“本地姑娘”才能經得起醬香酒經9次蒸煮,8次發酵,7次取酒工藝的折騰。

3、兩次投料工藝流程

1、清蒸下沙――采用總投料量的一半,經潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程;

2、混蒸糙沙――采用總投料量的另一半,經潤糧→配料(加入一次清蒸下沙后的醅料)→上甑蒸糧蒸酒(這次蒸出的酒不作正品,潑回酒窖重新發酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。


4、九蒸八酵七取

九次蒸煮指:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料為熟糟,熟糟經攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次蒸煮,共九次蒸煮。

八次發酵指:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次封

窖發酵,每加曲入窖發酵一個月,共八次發酵。

七次取酒指:混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒,熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環后取六次酒,共七次取酒。經七次取酒后的酒糟為丟糟。

坤沙酒的生產過程需要這一整過過程,所以坤沙酒的品質最高,包括國標醬酒,市面上價格較貴的醬香白酒大抵屬于這一類坤沙酒。

二、碎沙酒

碎沙酒(是一種麩曲醬香酒)既用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”,生產期間短,出酒率高,質量一般(酒體的香味和厚重感不如大曲醬香酒好);在生產的前期工藝中,和坤沙酒的工藝大抵相同,但到后面就不經過高溫堆積發酵工藝,不需要嚴格的“回沙”工藝,一般烤二三次就把糧食中的淀粉用完。所以此類醬香型白酒生產成本相對較少,目前市場上銷售的中低檔產品基本都屬于該類。


三、翻沙酒

翻沙酒用坤沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟(丟糟)為配糟,再加入一些新高粱和新酒曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”,“翻沙酒”生產周期更短,出酒率高,生產成本低,質量差,目前市場上的大眾化產品基本都是此類產品。

四、竄沙酒

竄香酒是用坤沙酒(捆沙酒)第9次蒸煮后丟棄的酒糟(丟糟)為甑醅,加入食用酒精蒸餾后的產品,產品質量差,成本低廉。市面上出售幾元到35元左右一瓶的醬香型白酒,基本都是這類產品,這類產品嚴格來說,并不是真正意義上的醬香型白酒。

醬香酒各個等級的主要區別,每個等級相差很大:

1.坤沙酒和其它三種酒工藝不同;

2.坤沙酒用高溫大曲作為糖化發酵劑,碎沙酒等其他種類酒一般用麩曲作糖化發酵劑;

3.坤沙酒質量最好;碎沙酒質量一般;翻沙酒品質差;串香酒產品質量差。

從以上可以看出,最差的醬香型白酒也需要通過高溫蒸餾,這與其它香型的白酒是一個根本的區別。貴州茅臺鎮是我國醬香型白酒的發源地,也是我國醬香型白酒主要產區,在茅臺鎮幾百家白酒生產企業中,絕大部分企業以生產碎沙酒和翻沙酒為主,只有實力雄厚的少數企業有能力生產捆沙酒,因為生產捆沙酒需要強大的資金做后盾,至于那些小作坊,那就基本是以竄香酒為主了。

醬香型白酒由于生產工藝的特殊性,除竄香酒外都是真正的糧食酒,加上必須長期窖藏,質量優異,所以越來越得到消費者的認可,市場銷售量逐年遞增,但目前市面上的醬香型白酒魚龍混雜,價格差異巨大,消費者并不明白其中的道理。

這就解釋了為什么同是醬香酒,有的賣十幾二十塊一瓶,有的賣幾十上百塊一瓶,還有高達幾百甚至數千一瓶,除了品牌溢價之外,釀造工藝和釀造成本決定了他們的價格。


常言道,一分錢一分貨,正宗的坤沙工藝才是好的醬香型白酒,如果你的味蕾總是在嘗幾塊或者幾十塊的“坤沙酒”,那么你永遠無法知道真相。

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