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你懂酒嗎?科普白酒的香型分類及特征

2017-5-17 17:15| 查看: 1078| 評論: 0|編輯: 一袋酒仙|作者: 黔小驢|來自: 白酒論壇

現在,你要說不懂點酒,酒桌上都不好意思談論,免得不懂酒鬧出笑話。中國是卓立世界的文明古國,是酒的故鄉,而貴州茅臺更是“中國第一酒鎮”。白酒伴隨了我們一生的成長,春節到來的時候要喝酒,陽春、清明登高時也要喝酒,端午節要喝雄黃酒,中秋節要喝桂花酒,到了重陽節還要“把酒臨風”。時至今日,酒更成為我們生活中不可缺少的元素,無論在什么場合都離不開酒,有著不可撼動的地位?墒,有多少人能夠懂酒?到底要多“懂”才叫懂?


酒的分類相信很多人還不是很了解,今天我們就來看看酒到底分幾類,有哪些特征,一起來學習一下:

1、醬香型,又稱為茅香型

以貴州茅臺酒為代表

茅臺酒是我國大曲醬香型酒的鼻祖,深受世人的喜愛,被譽為國酒、禮品酒、外交酒。這類香型的白酒香氣香而不艷,低而不淡,醇香幽雅,不濃不猛,回味悠長,倒入杯中過夜香氣久留不散,且空杯比實杯還香,令人回味無窮。


醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣,醬香型酒香氣的組成成分極為復雜,至今未有定論,但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的復合香氣。其優秀品質和獨特風格是其他白酒無法比擬的。

2.濃香型,又稱瀘香型

以四川瀘州老窖特曲為代表。以濃香甘爽為特點,發酵原料是多種原料,以高梁為主,發酵采用混蒸續渣工藝。發酵采用陳年老窖,也有人工培養的老窖。在名優酒中,濃香型白酒的產量最大。濃香型的酒具有芳香濃郁,綿柔甘洌,香味協調,入口甜,落口綿,尾凈余長等特點,這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。

構成濃香型酒典型風格的主體是乙酸乙酯,這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產量均屬全國大曲酒之首,全國八大名酒中,五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型自酒中的優秀代表。


3.清香型,又稱汾香型

以山西杏花村汾酒為主要代表,這種香型的白酒以高梁等谷物為原料,以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發酵劑(有的用麩曲和酵母為糖化發酵劑)。酒體組成的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯,兩者結合成為該酒主體香氣。其主體香味成份是乙酸乙酯,酒質特點:酒氣清香芬芳醇正,口味甘爽協調,酒味純正,醇厚綿軟,余味爽凈。后味較長:不應有濃喬或醬香及其它導香和邪雜氣味。


其特點是清香純正,采用清蒸清渣發酵工藝,發酵采用地缸,強調“清蒸排雜、清潔衛生”,即都在一個“清”字上下功夫,“一清到底”。清香型風格基本代表了我國老白干酒類的基本香型特征。

4.米香型

以桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長東燒為代表的一類小曲米液,是中國歷山悠久的傳統酒種。其主要特征:蜜香清柔,幽雅純凈,入口柔綿,回味怡暢,給人以樸實純正的美感,米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,高級醇含量也較多,共同形成它的主體香。


5.其它香型酒

不屬以上四種香型而又沒有給定香型名字的白酒,暫時統統劃為其它香型白酒.如董酒(藥香型)、平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒以及白云邊、白沙液等許多好酒都屬于其他香型,他們都有各自的特殊香味和特殊風格。

以上幾種香型只是中國白酒中比較明顯的香型,但是,有時即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣,就拿同屬于濃香型的五糧液、瀘州老窖特曲、古井貢酒等來說,它們的香氣和風味也有顯著的區別,其香韻也不相同,因為各種名酒的獨特風味除取決于其主體香含量的多寡外,還受各種香味成分的相互烘托、綴沖和平衡作用的影響。

酒品香型風格的形成原因涉及很多方面的因素,有的至今對人類來說還是個謎,有待于進一步的研究和挖掘,隨著我國釀造科學的發展,我國白酒將會涌現出更多的獨特風格。

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