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十二種香型白酒工藝特點及香味特征

2017-12-9 19:22| 查看: 2175| 評論: 0|編輯: 一袋酒仙|作者: zhaobenkun|來自: 白酒論壇

中國白酒是以富含淀粉質的糧谷類為原料,以中國酒為糖化發醛劑,采用固態(個別酒種為半固態或液態)發酵,經蒸餾、貯存和勾調而成的含酒精的飲料。中國白酒歷史悠久,種類繁多,到目前為止已形成十二種香型白酒。


一、醬香型白酒

1、工藝特點:固態多輪次堆積后發酵(兩次投料,多輪次發酵,具有“四高”、“兩長”的特點)

2、評語(主要感官特點):微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久

3、糖化發酵劑:高溫大曲。

4、發酵設備:石窖。

二、濃香型白酒

1、工藝特點:泥窖固態發酵、需糟配料、混蒸混燒;

2、評語(主要感官特征):無色(微黃)透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調、尾味凈爽;

3、糖化發酵劑:中偏高大曲

4、發酵設備:泥窖。

三、清香型白酒

(一)大曲清香:代表酒——汾酒、寶豐酒

1、工藝特點:清蒸清燒、地缸發酵、清蒸兩次清。

2、評語:無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然協調、余味凈爽。

3、糖化發酵劑:低溫大曲。

4、發酵設備:地缸。

(二)小曲清香:江津、玉林泉

1、工藝特點:清蒸清燒、小曲培菌糖化、配糟發酵

2、評語(主要感官特征):無色透明、清香純正,具有糧食小曲特有的清香和糟香,口味醇和回甜。

3、糖化發酵劑:小曲

4、發酵設備:水泥池、小罐

四、米香型白酒

1、工藝特點:小曲培菌糖化,半固態發酵,釜試蒸餾

2、評語(主要感官特征):無色透明、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢。

3、糖化發酵劑:小曲

4、發酵設備:不銹鋼大罐、陶缸。

五、鳳香型白酒

1、工藝特點:新泥發酵、混蒸混燒、續米查老五甑工藝

2、評語(主要感官特征):無色透明、醇香秀雅、醇厚豐滿、甘潤挺爽、諸味諧調、尾凈悠長

3、糖化發酵劑:中偏高大曲

4、發酵設備:泥窖。

六、藥香型

1、工藝特點:大小曲分開使用,大小曲酒醅串蒸工藝

2、評語(主要感官特征):清澈透明、藥香舒適、香氣雅典、酸味適中、香味諧調、尾凈味長

3、糖化發酵劑:大小曲分開用

4、發酵設備:泥窖。

七、豉香型

1、工藝特點:小曲液態發酵,釜試蒸餾制得酒,再經陳化處理的肥豬肉浸泡

2、評語(主要感官特征):玉潔冰清、豉香獨特、醇和甘潤、余味爽凈

3、糖化發酵劑:小曲

4、發酵設備:陶缸、發酵罐。

八、芝麻香型

1、工藝特點:清蒸混入(泥地磚窖、大麩結合、清蒸續米查)

2、評語(主要感官特征):清澈(微黃)透明、芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽諧調、尾凈、具有芝麻香特有風格

3、糖化發酵劑:麩曲、大曲

4、發酵設備:水泥池、磚窖。

九、特型

1、工藝特點:老五甑混蒸混燒

2、評語(主要感官特征):酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸位諧調、香味悠長

3、糖化發酵劑:大曲

4、發酵設備:石窖。

十、兼香型

1、工藝特點:固態多輪次發酵,醬香、濃香工藝并用

2、評語(主要感官特征):清亮(微黃)透明、芳香幽雅、舒適、細膩豐滿、醬濃諧調、余味爽凈悠長

3、糖化發酵劑:大曲

4、發酵設備:水泥池、磚窖。

十一、老白干型

1、工藝特點:地缸發酵、混蒸混燒、老五甑工藝

2、評語(主要感官特征):清澈透明、醇香清雅、甘洌挺拔、豐滿柔順、回味悠長、風格典型

3、糖化發酵劑:大曲

4、發酵設備:地缸。

十二、馥郁香型

1、工藝特點:整粒原料、大小曲并用、泥窖發酵、清蒸清燒;

2、評語(主要感官特征):無色(微黃)透明、芳香秀雅、綿柔甘洌、醇厚細膩、后味怡暢、香味馥郁

3、糖化發酵劑:大曲、小曲

4、發酵設備:泥窖。

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