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完整的醬香型白酒解讀,接觸醬香酒人士必看!

2018-6-12 23:47| 查看: 814| 評論: 3|編輯: 滋味|作者: 茅臺酒廠集團|來自: 白酒論壇

在世界白酒產業格局中,中國白酒占有重要地位。在中國白酒產業群中,醬香型白酒其香型、名聲和價值居首要地位。要了解中國白酒,就要了解醬香型白酒。

然而,由于醬香酒宣傳推廣普及不夠的原因,廣大的消費者以至大多數的經營者、經銷者對醬香酒還處于無知、少知的階段。要做一個精明的消費者、稱職的經營者、合格的銷售者,就應該先從學習醬香酒基本知識開始。

這里,醬香薈從浩瀚的醬香酒知識海洋中摘錄出一些基礎、基本的知識進行解讀,以滿足公司員工和關心醬香酒人士的需要。


一、中國白酒香型的分類

中國白酒按香型劃分為:醬香型白酒、濃香型白酒、清香型白酒、米香型白酒等主要香型白酒,另外還有藥香型、兼香型、鳳型、特型、豉香型、芝麻香型等。

在源遠流長的中國白酒釀造史上,盡管出現過數以千萬計的釀造作坊。但是,真正形成鮮明風格和流派、又被消費者青睞的卻鳳毛麟角,由國家權威機構認定的白酒香型品種就更少,主要有醬香、濃香和清香等。目前真正稱雄于市場的要數醬香和濃香。

醬香型白酒的消費群體雖然沒有濃香型白酒的數量龐大,但是,它在人們心目中的地位,在社會、政治、文化生活中的影響力卻要大得多。特別是到了近、現代,以貴州茅臺為代表的醬香酒,由于它的獨特工藝及風格,由于老一輩革命家的特殊推崇,由于第一個被確立為國宴用酒,還由于它與革命、政治、民族工業相關聯的傳奇色彩,使得茅臺——醬香型酒的國際聲譽陡增,從而成為不可撼動的醬香第一品牌。

二、中國白酒產銷的現狀

中國白酒歷史悠久,為世界六大蒸餾酒之一。目前,中國有37000多家白酒生產企業,30000多個白酒品牌,其中白酒銷售額1/3在四川實現;1/3在河南、安徽、山東、廣東、貴州實現;1/3在其它省分實現。

白酒從酒質上可分為:高檔白酒、中檔白酒和低檔白酒。高中低檔白酒的產量和利潤分別呈“金字塔”和“倒金字塔”型,高檔白酒雖然比例小,但利潤約占50%,中檔白酒的比例和利潤均為35%,低檔白酒的比例最大,但利潤卻最小。當今,白酒需求總體市場情況是:中低檔白酒呈現萎縮局面,高檔和超高檔酒呈現上升趨勢。中國白酒是蘊涵著濃厚的中國文化的產品,在人們日常消費中具有不可替代性的作用。

目前,我國白酒主要包括以貴州茅臺酒為代表的醬香型、以山西汾酒為代表的清香型、以四川瀘州老窖為代表的濃香型、以廣西桂林三花酒為代表的米香型和兼香型等。在目前市場上,濃香型占主導地位,市場占有率在60%,清香占12%,醬香占0.43%。近兩年,醬香型、清香型的市場份額發展加快,尤其是醬香型白酒包括茅臺在內出現了供不應求的局面,市場份額(銷售收入)已上升到6%左右。 

三、醬香型白酒的歷史

史料記載,距今兩千多年前的漢武帝時期,茅臺當地就有了釀酒歷史,史書稱“枸醬”酒。按有史可查,醬香酒的流傳發展可從漢、晉、唐、宋、元、明、清、民國至今。

明末清初,以大曲參與糖化、發酵,蒸餾取酒的茅臺酒工藝已趨成熟,社會在發展,茅臺酒工藝在不斷完善完美,逐步形成的茅臺酒傳世工藝,至今仍完整使用。后來經我國白酒界專家總結稱貴州茅臺酒工藝技術是最獨特的大曲醬香型酒工藝,是我國人類將微生物應用于釀造領域的典范。是中華民族寶貴的文化遺產。

1915年,由于茅臺酒榮獲巴拿馬萬國博覽會金獎,享譽全球,先后十四次榮獲國際金獎,蟬聯歷屆國家名酒評比金獎,暢銷世界各地。在中國第一、二、三、四全國評酒會上被評為家名酒,并榮獲金盾獎章?梢哉f,醬香酒因茅臺而出名,但醬香酒沒有因茅臺出名而被世人皆知。

四、醬香型白酒的產地

醬香酒發源地和主產區就是貴州仁懷及其所屬地茅臺鎮。茅臺鎮具有醬香酒生產的必要條件,包括醬香酒生產的地理條件——北緯27°51′、東經106°22′,海拔415米,屬典型的河谷地帶;地質條件——赤水河的水和紅土壤;氣候條件——冬暖、夏熱、少雨;原料條件——“紅糧”高粱和釀造技術條件——古法傳統釀酒工藝等。沒有茅臺鎮當地得天獨厚的上述基本條件,醬香酒是釀制不出來的。換言之,離開了茅臺鎮就釀造不出純真的醬香型白酒,因而,醬香酒只能是原產地酒、原生態酒,不可異地仿造、復制。

2004年7月18日,國家有關權威部門授予茅臺酒產地貴州仁懷“中國酒都”榮譽稱號,茅臺鎮以中國酒都的靈魂和心臟呈現在世人面前。

五、目前醬香型白酒生產企業采用的三種主要工藝

(1)傳統的大曲醬香工藝:以優質高粱為原料(不破碎或破碎20%),用小麥制高溫大曲做糖化發酵劑,兩次投料、高溫堆積,采用條石筑的發酵窖,經九次蒸煮、八次發酵、七次取酒,采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒的特殊工藝,生產周期為一年,按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長期儲存,精心勾調而成的具有典型醬香型風格的蒸餾白酒。該工藝白酒醬香突出,幽雅細膩,醇厚協調,回味悠長,空杯留香持久,原料出酒率達到25~28%。

(2)麩曲(碎沙)醬香工藝:以粉碎的高粱為原料,用小麥制高溫大曲、麩曲、糖化酶(或干酵母)等按一定比例作為糖化發酵劑采用條石筑的發酵窖發酵或地面直接堆積發酵,經發酵、蒸餾、勾調而成的具醬香型風格的蒸餾白酒。該工藝發酵時間短、貯存期短、資金周轉快、出酒率比傳統大曲醬香工藝高40~50%,被許多中小型醬香白酒生產企業廣泛采用。但與優質大曲醬香型白酒相比酒質尚有一定差距。

(3)以傳統的大曲醬香工藝和麩曲(碎沙)醬香工藝生產出的原料酒為基酒,按不同比例勾調而成。該工藝被許多醬香白酒生產企業所采用。

六、醬香型白酒的品位

喝過茅臺等醬香型白酒和習慣喝醬香型白酒的人都有這樣的感受:醬香酒香而不艷,低而不淡,醇香幽雅,不濃不猛,回味悠長,倒入杯中過夜香氣久留不散,且空杯比實杯還香,令人回味無窮。

聞其香——酒瓶一開滿屋聞香,取數滴在手掌中揉干數小時還可聞香,即“空杯留香”、經久不散。

觀其色——看顏色酒質要微黃、越黃越陳,看掛杯度要好、越掛杯越好,看酒花要大小均勻、經久不散。

品其味——舌尖品后感覺酒體豐滿(苦、辣、酸、澀、甜)五味俱全,一杯下喉感覺一股暖流從胃里升起,緩緩上沖至喉感覺微有些辣(此感覺數杯后會消失)最后舌根回甜、口感醇和即“回味幽長”。

七、醬香型白酒的釀造

那么,醬香型白酒是怎么釀造出來的呢?除了當地必要的地理、氣候、溫度、水質、高粱、酒曲等外在條件,還要通過古法傳統釀造工藝才能釀造出來。

一瓶醬香酒的生產過程:在第一年的端午“制曲”,重陽“下沙”。將“沙”下窖一個月后,要經過“二次投料”,再次入窖,又過一個月的時間,便可蒸煮頭酒。如此往復六輪,至次年9月,基酒的生產方告結束。分七次蒸煮出的基酒,要單獨窖藏三年,此后以酒勾酒,再窖藏一年,直到悠遠獨特的醬味出世,扣杯留香的厚重感誕生,方能灌裝出廠。此時,已是五年之后。也就是說,醬香酒從備料到出廠,至少需要五年的時間,而且醬香酒不會揮發,越陳越香。我們在市場上看到的有5年、10年、15年、20年、50年的醬香陳釀,就不奇怪了。

簡言之:一年一個生產周期,包括二次投料、九次蒸煮、八次攤涼、八次發酵、七次取酒,然后四年窖藏。從上面的工藝流程可以看出,釀造醬香酒是一門精妙、精湛的藝術,是中國乃至世界釀酒史上的一朵奇葩。

總之,醬香型白酒的釀造嚴格遵循的是三大傳統之道:一是獨一無二的“季節性生產” ;二是與眾不同的“長期陳釀”;三是獨具匠心的“高溫釀酒” 。這也就是醬香酒為什么產量低、品位高、價格貴的原因所在。

八、醬香酒的價值

醬香酒不僅僅有飲用價值,而且有其他白酒沒有的健康價值和收藏價值。

1、健康價值——可以療病健身

醫學研究證明,過量酗酒對肝臟有害,可導致酒精性肝病。然而,貴州茅臺酒廠的職工幾乎從未出現過肝臟受損的情況,特別是其中每日飲酒半斤以上者,體檢中肝臟主要指數居然正常。

1997年,貴陽醫學院聯合北京、上海等地7家國內研究肝病的權威科研院所,組成課題組研究這種現象。到4年以后的2001年,課題組嚴格按流行病學研究方式,在茅臺酒廠選擇了99位飲用茅臺酒酒齡超過10年、日飲酒250克以上的職工和33位不飲酒者,進行對比跟蹤分析及病理組織學檢查,結果發現:這99人,除一例有肝炎既往史外,其余均無肝纖維化和肝硬化。此外,課題組在白鼠身上進行的實驗,也取得了相同的結論。課題組認為,其實,茅臺酒與其他白酒一樣,可導致肝脂肪變性,但由于其特殊的釀造工藝及釀造環境,使得其富含各種營養成分,能有效抑制肝纖維化發生病理基礎的肝星狀細胞增殖及膠原蛋白的產生,防止肝纖維化的發生。

最具說服力的是遵義地區醫院有關專家1993年在茅臺酒廠幫助工作時作專項體驗得出的結論。受檢者34歲至54歲之間,飲酒量都較大、飲酒史10年以上,最長的達37年?墒求w檢發現,他們當中除一例因原患肝炎未治繼續飲酒最后形成肝硬化外,其余人肝臟無任何病變。有一位飲茅臺酒35年,總飲量超2噸沒有發現酒精中毒現象,無脂肪肝和酒精性肝炎、肝硬化。

為什么茅臺酒等醬香酒具有如此功效?根據目前的研究成果,主要有這樣幾個原因:

一是工藝特殊。正如一位詩人說:茅臺酒是提高粱之精,取小麥之魂,捕捉泥土和空氣的情思,經集中、揉合、升華建造的一座液體的豐碑。

二是醬香酒酒易揮發物質少,不易揮發物質多,所以對人體的刺激小,有利健康。

三是醬香酒的酸度高。西醫也認為食醋有利健康,道教、佛教也很重視酸的養身功能,因此,喝茅臺酒有利于保肝,有利于治胃病、糖尿病、感冒等等。

四是醬香酒的酚類化合物最多。根據白酒專家周恒剛的分析,茅臺酒中的酚類化合物是其他名優白酒的三至四倍。

五是醬香酒的酒精濃度科學合理。醬香酒的酒精濃度53%(v/v)左右,根據科學測定,酒精濃度在53度-55度時水分子和酒精分子締合得最牢固。因此,醬香酒的傳統酒精濃度是非?茖W、合理的。再加之要經三年以上的貯存,茅臺酒較柔和,酒度高而不烈,對人體的刺激小,有利健康是可想而知的。

六是醬香酒酒是天然發酵產品。在所有白酒中,醬香酒各種芳香成分、微量元素最多、種類最豐富。茅臺酒工藝非?茖W合理,其產品完全靠用不同輪次、不同香型、不同酒度、不同酒齡的酒精心勾兌而成。成分及相互間的配比科學合理,使酒體非常細膩、幽雅、協調。

七是醬香酒中有保肝物質存在。人們所用的一些藥品、保健品等相當一部分就是微生物發酵的產物。醬香酒綜合了本地的水、礦物質、土質、微生物等,通過科學的、自然的發酵過程,就會產生一些非常復雜的化合物質,而這些化合物質在一般物質里是不存在的,這些東西對人的健康有益處。

2、收藏價值——可以投資增值

茅臺鎮有個打趣的說法,就是茅臺鎮的人有錢不存銀行只存酒。只要選擇純正的醬香酒加以合理條件和方法儲藏,收藏醬香酒是一種很好的投資工具。

由于醬香酒越陳越香,越放價值越高,現在許多達官貴人,以陳年美酒拿出來待客顯尊榮。特別是富豪、白領中產階層隊伍越來越壯大,藏酒之風日盛。藏酒投資在所有投資品種中算回報最高又最沒有風險的了。比如,30年前,茅臺幾元1瓶,現在20多年以上的茅臺酒已經賣到了2000-3000多元1瓶,漲了近千倍!因此,現在很多人買上幾箱茅臺收藏起來,已屢見不鮮。很多大腕級收藏者都儲藏了幾百,甚至幾千瓶茅臺。

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最新評論

引用 茅臺酒廠集團   2018-6-7 17:24
引用 滋味   2018-6-12 23:48
一個茅臺就把醬香型白酒推上了神壇
引用 滋味   2018-6-12 23:48
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